بهترین روغن خوراکی (روغن سرخ کردنی) برای پخت و پز چیست؟
امروزه در تبلیغات تلویزیون و رادیو و همچنین فضای مجازی در مورد انواع روغن سرخ کردنی صحبت میشود و هر کدام این ادعا را دارند که بهترین روغن خوراکی برای پخت و پز هستند، کمترین کلسترول را دارند و هیچ گونه ضرری به شما وارد نمیکنند. اما به راستی بهترین روغن برای پخت و پز که بتواند کمترین ضررها را داشته باشد کدام است؟
پیش از آن که روغن خوراکی مناسب خود را تهیه کنید، باید بدانید که روغن مورد نیاز شما بیشتر برای چه نوع مصرفی استفاده میشود. برای سرخ کردن، مصرف در سالاد و یا پخت و پز معمولی غذا.
تفاوت روغن سرخ کردنی با روغن پخت و پز و روغن سالاد در چیست ؟
برای پخت و پزهای عادی، مثل سرخ کردن‌های ملایم یا تفت دادن، چرب کردن قالب یا ظرف (مثلاَ برای کیک)، به روغنی نیاز دارید که از نظر طعم، خنثی باشد تا تأثیری در مزه‌ی طعم غذا نداشته باشد.
مهم‌ترین ویژگی روغنی که برای سرخ کردن انتخاب میشود، مقاومت در مقابل حرارت یا اصطلاح نقطه‌ی دود است. بنابراین باید روغنی استفاده شود که نقطه جوش بالایی داشته باشد . (نقطه جوش انواع روغن را در انتهای مقاله ببینید)
اما برای استفاده در سالاد بهتر است از روغن‌های بودار استفاده کنید.
آیا میتوان روغن را از برنامه غذایی حذف کرد ؟
یکی از نکات مهمی که باید در مصرف چربی به آن توجه داشت این است که نباید به دلیل ترس از افزایش تری گلیسیرید، کلسترول و چربی خون مصرف آنها را قطع کنید. بلکه باید توجه داشته باشید که بدن ما به میزان مشخصی اسید چرب در طول روز نیاز دارد که خودش نمیتواند آنها را بسازد و آن ها را از غذا و خوراکی‌ها جذب کند.
حال باید بدانید که کدام چربی و روغن برای سلامت بدن شما مفید است.
همه روغن های خوراکی دارای سه نوع اسید چرب هستند: چربی تک غیر اشباع، چربی با چند پیوند غیر اشباع و چربی‌های اشباع شده. روغن زیتون دارای میزان بیشتری اسید چرب تک غیر اشباع میباشد اما روغن ذرت میزان زیادی اسید چرب با چند پیوند غیر اشباع دارد و روغن‌های جامد دارای چربی‌های اشباع شده هستند.
همچنین بهتر است بدانید استفاده از روغن‌های جامد به دلیل دارا بودن چربی‌های اشباع و اسید چرب ترانس، به هیچ عنوان برای هیچ مصرفی توصیه نمی‌شود زیرا با رسوب در رگ‌ها موجب انواع بیماری‌های قلب عروقی، سکته و غیره میشود.
بیماران قلبی چه روغنی باید استفاده کنند ؟
حتی این افراد هم نمیتوانند به طور کلی برنامه غذایی بدون چربی برای خود در نظر بگیرند زیرا باید ۱۵ درصد از برنامه غذایی خود را با استفاده از چربی ها پوشش دهند. معمولا به این بیماران توصیه میشود به جای استفاده از روغن های حیوانی و یا جامد از روغن های مایع سالم استفاده کنند. لزوما استفاده از این روغن ها به معنی سرخ کردن غذا نیست. استفاده از روغن کنجد و یا روغن کانولا در سالاد میتواند مفید باشد.
روغن مخصوص سرخ کردنی
ابتدا باید بدانید که عمل سرخ کردن مواد غذایی در ۱۹۰ درجه سلیسیوس اتفاق می‌افتد. بنابراین نقطه تبخیر مناسب روغن‌های سرخ کردنی باید حدودا ۱۹۰ درجه سلسیوس باشد.
هر روغن با توجه به نوع گیاهی که از آن فرآوری شده است، دارای نقطه تبخیر مخصوص به خود هستند که در این دما بخار می‌شوند و به حالت بی‌اثر در می‌آیند. زمانی که در اثر حرارت‌های بالا دمای روغن به بیش از اندازه معین خود برسد، رادیکال‌های آزاد و مواد شیمیایی سمی به درون غذا آزاد می‌شوند و بعد از مصرف غذای پخته شده، درون بدن التهاب و تورم و گاهی مشکلات دیگری به وجود می‌آید.
حال برای اینکه همچین مشکلی پیش نیاید، بهترین راه حل این است که به سراغ روغن سرخ کردنی با دمای بالا بروید.
در انتهای مقاله دمای تبخیر هر کدام از روغن ها رو به تفکیک میتوانید ببینید.
نکته بسیار مهمی که باید در مورد روغن زیتون بدانید
یک نکته بسیار مهم که باید در مورد روغن زیتون تصفیه شده (روغن زیتون تصفیه شده با روغن زیتون تصفیه نشده تفاوت دارد- توصیه ما استفاده از روغن زیتون تصفیه نشده است) به آن اشاره کنم این است که به گفته یکی از اعضا هیئت علمی انستیتو تغذیه و صنایع کشور :
در رابطه با روغن ها معضلی که وجود دارد بخصوص در بحث روغن زیتون این است که یک نوع زیتون در بازار موجود است که که با پرس کردن زیتون روغن آن را استخراج می کنند که این نوع از روغن بهترین نوع روغن زیتون شناخته شده است اما نکته ای که وجود دارد این است در استخراج کردن این روغن مقدار تفاله از زیتون ها باقی می ماند که با افزود برخی از حلّال های ناشناخته و قرار دادن آنها در حرارت های فراوان روغن زیتون دیگری را تولید می کنند که مشکل اساسی همین حلّال ها هستند چرا که نمی دانیم ترکیبات این مواد از چه درست شده اند و از طرفی احتمال سرطان زا بودن این ترکیبات حلّالی بسیار زیاد است. به گفته او نوع دیگر روغن زیتون، روغن تصفیه شده است که در نسبت به روغن زیتون های دیگر قیمت کمتری دارند
کره طبیعی میتواند شور یا بی نمک باشد
وخصوصیات آن بسته به نوع کره متفاوت است
نقطه ذوب :۱۷۵ درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد :شیرینی پزی و پخت در حرارت ملایم ؛ به عنوان طعم دهنده
ماندگاری ۱ الی۹ ماه (بسته به شرایط نوع نگه داری)
نحوه‌ی نگه داری :درون یخچال یا فریزر
روغن اواکادو
این روغن بیشترین نقطه ذوب را در بین روغن های طبیعی دارد و برای پخت و پز استفاده میشود
نقطه ذوب :۲۷۰ درجه سانتیگراد
بهترین کاربرد: سرخ کردن و پخت و پز در دمای بالا
طعم: ملایم و آجیلی
ماندگاری: یک سال بالا
نحوه نگهداری: درون یخچال (دراین دما کمی سفت میشود و در دمای اتاق به حالت مایع باز میگردد)
روغن بادام
به دلیل نقطه ذوب بالای این روغن بهتر است در مرحله آخر پخت و پز به غذا اضافه شود تا طعمش ملایم بماند
نقطه ذوب: ۲۵۷ الی ۲۱۵ سانتی گراد (بسته به میزان خلوص)
بهترین کاربرد:سرخ کردن سریع در مدت کوتاه (در غذاهای آسیایی)
طعم: بادام بو داده ملایم
ماندگاری: ۳ ماه
نحوه نگهداری:درون یخچال
روغن ذرت
یکی از مطالعات اخیر منتشر شده در مجله چربی شناسی بالینی نشان میدهد روغن ذرت کلسترول را پیش از روغن های فرابکر زیتون کاهش می دهد
نقطه ذوب :۲۳۲ درجه سانتیگراد
بهترین کاربرد :گریل کردن ،سرخ کردن ،تفت دادن
طعم ملایم ،کمی آجیلی
ماندگاری یک سال
نحوی نگه داری در دمای اتاق
تقریبا در دمای اتاق جامد است و کالری ندارد
نقطه دود :۱۷۵ درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد: استفاده روی غذای پخته شده مربا،دسر ،جایگزین روغن گیاهی (یک قاشق غذاخوری روغن نارگیل آب شده =یک قاشق غذاخوری روغن گیاهی)
و روغن نان پزی (سه هشتم پیمانه روغن نارگیل + نصف پیمانه کره =یک پیمانه روغن گیاهی نان )
طعم : ملایم در روغن بکر و ملایم تر در روغن تصیفه شده
ماندگاری:۲ سال
نحوه نگهداری:در دمای اتاق
روغن کانولا
این روغن میتواند جایگزین دیگر روغن های گیاهی کنید ۳قاشق غذا خوری از روغن کانولا را به جای یک چهارم کره استفاده کنید برای تهیه کیک خیس و نان هم به کار میرود
نقطه دود :۲۰۴ درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد:سس سالاد ؛پخت و پز در حرارت ملایم و شیرینی پزی
طعم :بدون طعم و ملایم
ماندگاری :یک سال
نحوه نگهداری:دمای اتاق
روغن تخم کتان
روغن تخم کتان مغذی وبرای قلب مفید است و هرگز نباید پخته شود چون اسید چرب سالم آن به اسید چرب مضر تبدیل میشود
نقطه دود: در دسترس نیست
بهترین کاربرد: روغن استفاده شده در حین مصرف غذا مناسب آشپزی و پخت و پز نیست
طعم :ماهی کمی تلخ
ماندگاری :۶ماه
نحوی نگه داری: درون یخچال
روغن ماهی
این روغن غنی از امگا ۳است ومصرفش توسط بسیاری از پزشکان توصیه میشود ولی شاید برای آشپزی مناسب نباشد چرا که چربی بسیاری دارد
نقطه دود :در دسترس نیست
بهترین کاربرد:مناسب هیچ غذایی نیست ولی اگر طعم آن را دوست دارید در انتهای پخت و پز روی آن بریزید
طعم: ماهی ملایم تا شدید با توجه به برند
ماندگاری :تا ۳ماه
نحوه‌ی نگه داری: درون یخچال
روغن پنبه
این روغن به طور معمول در مارگارین، کیک پزی، مایونز و سس سالاد به دلیل پایداری طعمش به کار برده میشود
نقطه دود : ۲۱۵ درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد:سس سالاد ،سرخ کردن طولانی ،تفت دادن
طعم :ملایم شبیه به آجیل ولی تقریبا بدون عطر و طعم
ماندگاری: چند ماه تا یک سال
نحوی نگه داری:درون یخچال
روغن فندق
برای سلامتی انسان فواید مشابه با روغن زیتون دارد
نقطه دود: ۲۲۱درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد:سس سالاد ،طعم دهی به غذا ،شیرینی پزی
طعم :آجیل ملایم
ماندگاری: یک سال
نحوه‌ی نگه داری: درون یخچال و یا دمای اتاق
روغن هسته انگور
روغن هسته انگور همان طور که از اسمش پیداست از هسته انگور تهیه شده
نقطه دود : ۲۰۰درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد : سرخ کردن سریع در مدت کوتاه ،نفت دادن ؛ سس سالاد
طعم :ملایم و تازه
ماندگاری :۶ ماه
نحوی نگه داری: درون یخچال
روغن ماکادمیا
درخت ماکادمیا بومی استرالیا است و بسیاری از روغن تولیدی خود را به محصولات آرایشی اختصاص میدهد
نقطه دود :۲۱۰_۱۹۸درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد: انواع سرخ کردن، گریل،کباب کردن ،شیرینی پزی
طعم :آجیل ملایم و کره ایی
ماندگاری :۲_۱ سال
نحوه نگهداری: در دمای اتاق
روغن شاهدانه
اگر روغن شاهدانه از گیاه کانابیس تهیه شود ، و قانونی است از مخدر ها به شمار نمی‌رود
نقطه دود :۱۶۵درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد :سس سالاد، پخت و پز ملایم ،استفاده در هنگام سرو غذا،
طعم :طعم آجیل ملایم
ماندگاری: ۶ماه یا بیشتر
نحوه نگهداری: درون فریزر
روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی را میتوان برای سرخ کردن مورد استفاده قرار دهید
نقطه دود:. ۲۳۲درجه سانتی گراد
بهترین کاربرد: سرخ کردن زیاد،پخت و پز ملایم ،وسس سالاد
طعم:آجیل ملایم ولی در دمای بالا بسیار نامحسوس است
ماندگاری:۳ سال
نحوی نگه داری: دمای اتاق
روغن زیتون
طعم روغن زیتون بسته به نوع زیتون استفاده شده و فرایند تولید متفاوت است
نقطه دود ۲۴۲_۱۶۰درجه سانتی گراد (بسته به میزان خلوص)
بهترین کاربرد: پخت و پز ملایم،سس سالاد ،تفت دادن ،سرخ کردن،گریل،کباب کردن
طعم:متنوع با توجه به نوع زیتون طعم میوه ایی تلخ
ماندگاری :۲ تا ۳سال
نحوی نگه داری: در دمای اتاق
روغن کنجد
این روغن در طبخ غذا های آسیایی به کار برده میشود و طعم جدیدی به آن میدهد
نقطه دود: ۲۲۰ درجه سانتیگراد
بهترین کاربرد: پخت و پز ملایم ،سس سالاد،واستفاده هنگام سرو غذا
طعم : آجیل ملایم مانند کنجد
ماندگاری ؛۱تا ۲سال
نحوه‌ی نگه داری: درون فریزر
روغن گردو
این روغن نسبت به باقی روغن ها احتمال فاسد شدنش بیشتر است و به همین دلیل باید در مقدار کم خریداری و سریع مصرف شود
نقطه دود:۲۰۴ درجه سانتیگراد
بهترین کاربرد: سس سالاد،استفاده در هنگام سرو غذا
طعم :آجیلی
ماندگاری : ۶ ماه
نحوه نگهداری: درون یخچال
روغن آفتابگردان
این روغن برای مصارف مختلف به کار برده میشود و بسیاری از کارخانه ها این روغن را برای مصرف خود مورد استفاده قرار می دهند زیرا در زمان مدت طولانی تازه باقی می‌ماند
نقطه دود : ۲۳۲ درجه سانتیگراد
بهترین کاربرد:پخت و پز ملایم،سرخ کردن ،سس سالاد
طعم : تقریبا بدون بو و مزه
ماندگاری:۲ سال
نحوی نگه داری: در دمای اتاق
اقا لینک مطلبو من پیدا نکردم.میشه
راهنماییم کنید؟
با سلام
لینک کدوم مطلب منظورتونه؟
سلام.وبسایت جامعی دارید.دستتون درد نکنه
با سلام
تشکر بابت نظرتون
سالم باشید
وای خیلی خوبه ساییتون
با سلام
ممنونیم از نظرتون و از اینکه به ما انرژی میدید
سالم باشید
بهترین وبسایتی که تاحالا دیدم.ازتون متشکرم
با سلام
ممنون از نظرتون
سالم باشید